Javier de Andrés Salvador cuenta con una larga y nutrida trayectoria en el sector de la hostelería. El director gastronómico del Grupo La Sucursal y Premio Nacional de Gastronomía en Dirección de Sala en 2015 charla con nosotros, al finalizar la masterclass que ha impartido en el Experto en Dirección de Sala, sobre la evolución del sector y las nuevas metas que se plantea.
Pregunta: Fuiste Premio Nacional de Gastronomía en Dirección de Sala en el año 2015, ¿cómo ha cambiado el sector desde entonces?
Respuesta: El cambio ha sido brutal, no es tanto tiempo en la vida profesional pero los cambios han sido tremendos en el mundo de la Sala. Ahora asistimos a muchas más ofertas, más formas de entender la Sala. Antes estaba muy manualizado lo que era un restaurante de Estrella Michelín y qué servicio era esperable. Hoy en día eso se está rompiendo, tenemos tendencias más disruptivas en la forma de acercarse al cliente y creo que estamos en un punto donde ha llegado el momento de poner al cliente en el centro de nuestro oficio.
P: ¿Cuál dirías que es el mayor atractivo y la mejor innovación que habéis hecho en Veles e Vents?
R: De la que estoy más orgulloso es una que acabamos de poner en marcha hace poco, que es una Formación Profesional Dual. En el instituto Veles e Vents hemos puesto en marcha un Ciclo Formativo de Grado Medio en Hostelería y estamos formando a chavales jóvenes de nuestro entorno en un oficio tan singular como es la hostelería. Tenemos afortunadamente las instalaciones adecuadas para ello y creo que es uno de los proyectos que va a tener un trayecto más espectacular a medio plazo.
P: ¿Por qué la formación y profesionalización de los trabajadores de la hostelería es tan importante?
R: Nuestro sector está ganando en complejidad. Es un sector muy dinámico que amanece cada día con tendencias novedosas, y todo ello lo hace más complejo. El impacto en el PIB del sector de la hostelería está siendo cada vez mayor y eso requiere de profesionales que entiendan, conceptualicen y gestionen nuevos proyectos.
Aunque sí es verdad que el crecimiento está siendo importante, no es menos cierto que los márgenes cada vez están siendo más difíciles de mantener. Tenemos la presión inflacionista tanto en energía como en materia prima, y la falta de recursos humanos necesarios. Por lo que estamos gestionando mayor complejidad en un entorno de crecimiento y eso solo se solventa desde la profesionalización y la formación.
El impacto en el PIB del sector de la hostelería está siendo cada vez mayor y eso requiere de profesionales que entiendan, conceptualicen y gestiones nuevos proyectos
Javier de Andrés
P: ¿Cuáles crees que son los nuevos retos dentro del sector?
R: Claramente la gestión de los recursos humanos. Captar y atraer talento al sector, fidelizarlos y con ello mejorar la experiencia del comensal, que es algo que nos debería de ocupar y preocupar a todos: cómo hacemos que la estancia en nuestro establecimiento sea cada vez más satisfactoria para los clientes.
P: ¿Hay algún país en el que crees que debemos fijarnos desde la hostelería española?
R: Siempre hay referentes. Francia siempre ha sido nuestro modelo y gracias a eso hemos alcanzado el posicionamiento que tiene hoy la gastronomía y la hostelería españolas. Pero no hay que dejar de mirar a otros países: me interesan mucho las tendencias surgidas en Brasil o México, creo que están dando modelos interesantes.
Es verdad que España está a la vanguardia en turismo y, de alguna forma, también en gastronomía. Y cuando uno está en la vanguardia no tiene tan claro sus referentes, no hay nadie delante al que seguir, pero sin duda debemos observar nuestro entorno ya que todavía tenemos mucho que aprender.
Es un oficio donde hay que venir a divertirse, porque de esta forma haremos divertirse a los clientes
Javier de Andrés
P: ¿Cuál crees que es la asignatura pendiente de la hostelería en España?
R: Justo hemos estado hablando de eso en el curso de hoy y creo que es el factor hospitalidad: cómo hacemos la transición de una buena atención al cliente hacia algo un poco más disruptivo y necesario, que es la hospitalidad.
La hospitalidad es algo que se va a demandar cada vez más al sector, es una de las causas de determinación del viaje, cada vez aparece en los rankings como una de las decisiones de compra de los destinos y creo que la hospitalidad va a ser una asignatura pendiente.
P: ¿Un consejo a los estudiantes de Experto en Dirección de Sala?
R: El primer consejo ya lo tienen y es evidentemente formarse, creo que han elegido muy bien.
No perder nunca la vocación que les llevó hasta aquí, ese impulso por este oficio.
Y divertirse; cada día en la hostelería es una oportunidad también de diversión y hay que aprovechar esos momentos, que son muchos, o generarlos cuando no aparecen. Es un oficio donde hay que venir a divertirse, porque de esta forma haremos divertirse a los clientes.
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