María Amparo Pastor es parte del claustro docente del Experto Universitario en Maitre – Jefe de Sala. También imparte clases en el Grado Oficial en Organización de Eventos, Protocolo y Relaciones Institucionales en IMEP desde hace más de 10 años. Conoce sus opiniones en esta entrevista.
Sobre su trayectoria académica y profesional.
Curiosamente estudié Derecho. De hecho, ejercí la profesión durante unos años, pero no terminaba de satisfacerme. Un día se me presentó la oportunidad de impartir un curso de derecho mercantil y aceptarlo fue una de mis mejores decisiones, porque me permitió descubrir mi verdadera vocación. De ello hace más de veinte años … y sigo siendo una adicta a la formación.
¿Qué le impulsó a dedicarse al ámbito del protocolo?
Mi formación en leyes volvió a ser mi salvoconducto hacia el protocolo. Esta vez se trataba de la asignatura de Legislación de Protocolo. Tras ella vinieron otras muchas materias y cursos: Protocolo Internacional, Derecho Premial, Protocolo Oficial, Protocolo en Restauración, …
Dicen que el protocolo determina las reglas a seguir, el ceremonial especifica las formalidades, la precedencia fija la posición y la etiqueta es lo que distingue al acto. ¿Está de acuerdo?
No es sencillo definir clara y brevemente cada término por la multitud de connotaciones que llevan a cuestas. Pero, si se trata de dar algo de luz, el protocolo es el conjunto de normas y de técnicas que se aplican en la organización de eventos o actos; el ceremonial, es el desarrollo, la secuencia del acto en sí; la precedencia, el lugar que le corresponde ocupar a una persona en un evento; y la etiqueta, las formalidades que deberían respetar las personas que asisten a los actos.
Es muy común confundir el protocolo con la etiqueta social. ¿Algún consejo para evitar caer en este error?
Por supuesto. Es fundamental erradicar de nuestra mente esa falsa idea de considerar protocolo y etiqueta social como términos sinónimos. La realidad es que el Protocolo se rige por normas jurídicas, normas consuetudinarias (basadas en la costumbre) y normas o usos sociales (de etiqueta, urbanidad, …); es decir, el término Protocolo aglutina a la etiqueta social, pero, en absoluto, agota con ella su contenido. De ser así, ¿dónde tendrían cabida las normas de precedencias, símbolos, tratamientos, …? Es tarea nuestra la de dar a conocer la exacta dimensión del término “Protocolo”, para así otorgarle el lugar que, en justicia, le corresponde.
Es fundamental erradicar de nuestra mente esa falsa idea de considerar protocolo y etiqueta social como términos sinónimos.
¿Por qué un jefe de sala debe de tener conocimientos de etiqueta, ceremonial y protocolo?
Muy sencillo. Hoy buscamos la excelencia. Que un jefe de sala se dirija al anfitrión por el tratamiento que le corresponde; que pueda orientarle con conocimiento de causa sobre la mejor organización del comedor, tipo de presidencia, precedencias, ordenación de invitados u orden de servicio, en función de la naturaleza de evento o las características propias de los comensales, es un signo de distinción. Marca la diferencia.
Que un jefe de sala tenga conocimientos de etiqueta, ceremonial y protocolo es un signo de distinción, marca la diferencia.
Un jefe de sala también debe ser un comunicador eficaz ya que es una de las caras más visibles del restaurante. ¿Qué consejos le darías para que su imagen corporativa sea ejemplar?
Todo lo que dice o hace un jefe de sala, comunica. Igual ocurre con su apariencia y gestos. Es la primera persona que vemos al llegar a un restaurante, la que nos recibe, saluda y ofrece la primera impresión. Ha de ser elegante, amable, atento, educado, discreto y cercano. En suma, debe transmitir una imagen impecable.
Los banquetes son actos fundamentales del ceremonial y protocolo. Por ejemplo, el banquete de una boda de una Casa Real. ¿En qué se diferencia el sistema francés del anglosajón? (regla de la derecha, puesto de honor, precedencias oficiales, colocación de los invitados…). En España, ¿cuál es la referencia?
Ambos sistemas son de aplicación en comidas en mesa única, imperial o rectangular, y requieren de dos presidencias situadas frente a frente. Mientras el sistema inglés ubica las presidencias en las cabeceras de la mesa; el francés, lo hace en el centro de cada uno de los lados más largos de la misma. El resto de comensales serán colocados, siguiendo su orden de precedencia, partiendo de la derecha de cada presidencia.
Siguiendo el hilo de la pregunta, cuando de actos oficiales y empresariales se trata, suele utilizarse la presidencia francesa; en comidas familiares, se aconseja la inglesa.
Para terminar, una pregunta sobre el dress code de un restaurante… ¿Un maître debe llevar siempre corbata?
No necesariamente. El mundo de la hostelería y la restauración, se encuentra en constante evolución. Si bien es cierto que la corbata (y la pajarita) han formado parte de la indumentaria habitual del jefe de sala, hoy en día muchos restaurantes buscan proyectar una imagen más actual y moderna y prescinden de ella. En otras ocasiones, se da libertad al jefe de sala.
Personalmente, considero que la corbata no hace al maître. Su uso o no, depende de la filosofía del restaurante y de la imagen que se desee proyectar.
¡Gracias a Mª Amparo por compartir sus conocimientos!
Buenos días
En referencia a la palabra muy usada y mal y popularmente incorrecta del jefe de sala.
Principio el jefe de sala no esta en la filosofía del servir.
Un jefe de sala se usa en determinados oficios y cualidades a desarrollar con importancia y protocolo.
Dicho esto y siguiendo la filosofía de un servicio solamente están como profesionales de la restauración clásica y son estos.
Clásico
El Maître
El Camarero
El ayudante
Moderno
Jefe de sala
jefe de rango
El Maître
El Camarero
El ayudante de camarero (que no esta oficializado)
De esta manera ustedes podrían usar la palabra incorrecta de jefe,Mayordomo seria mas correcta para mantener los orígenes de nuestra profesión, eso no quiere decir que se incorporen nombres nuevos técnicos de servicio.
La filosofía del arte del Servir no se puede perder, antes estaba la palabra protocolo y sigue en vigor y la nueva es la palabra discreción.