Juan Moll (Moraira, Alicante) es el Managing Director de los restaurantes de Jöel Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelín del mundo. Jefe de Sala del Grupo Robuchon, es decir, el profesional encargado se la puesta en marcha de nuevos proyectos y de atender a los vips más destacados, así como de la formación continua del personal y del control de calidad en todos los restaurantes dirigidos por el cocinero más laureado de todos los tiempos en Europa, Asia y América.
Juan Moll conoció a Joël Robuchon como cliente en la década de 1990 en su restaurante La Sort en España; es un profesional apasionado por el servicio al cliente, siempre tiene una sonrisa en la cara. Se unió al equipo de Joël Robuchon en 2012. Su ideal es ofrecer la felicidad al cliente.
En La Voz de Galicia pudimos leer que “Juan Moll puede presumir de ser la mano derecha y el hombre de confianza de uno de los chef más galardonados del mundo, Jöel Robuchon”. ¿Qué significa para usted ser el jefe de servicio del Grupo Robuchon?
Es un honor y una gran responsabilidad para mí, pero cuando Jöel me invitó a unirme a su equipo de gerencia ejecutiva lo hizo con total confianza. Recuerdo que le pregunté: “¿qué debo hacer?” Y él me contestó: “lo mismo que haces en tu restaurante”. Es obvio que aunque yo no lo sabía, estuve siendo observado durante años.
Para Jöel Robuchon es muy importante ser humilde, servicial, creador de equipos y líder.
Según su experiencia profesional, ¿cuáles son las claves para que el servicio en un restaurante sea excelente?
Amabilidad sorprendente, espíritu de servicio, coordinación del equipo, y sobre todo, que el servicio tenga personalidad.
El jefe de sala es la primera cara que vemos en un restaurante, es un «vendedor de momentos especiales». ¿Cuáles son las aptitudes y actitudes que debe tener?
Debe ser tremendamente amable, observador, un buen comunicador, y en definitiva, debe ser un contador de historias. Historias que venden y se propagan.
¿En qué se diferencia el Grupo Robuchon?
Mi objetivo es llegar a formar equipos de servicio con personas que vivan el oficio y que lo hagan desde la emoción, la comida da sensaciones al comensal, el servicio da emociones. En definitiva, vender felicidad a los comensales.
Un buen jefe de sala debe ser tremendamente amable, observador, un buen comunicador, y en definitiva, debe ser un contador de historias.
Jöel Robuchon es a la cocina lo que Bono de U2 a la música, el Chef del Siglo XX con más de 30 Estrellas Michelín. En directoalpaladar.com, él dijo que “no debería ser necesario tener cubertería de plata para ganar una tercera Estrella Michelín. Es la calidad de la comida lo que importa”. ¿Qué agregaría a esta cita?
Estuve hace poco en nuestro país en un restaurante de 1 Estrella con cubiertos desechables —sé que puede llegar a ser desconcertante—, pero la comida era magnífica, era una pasada.
La calidad de la materia prima es por descontado muy importante, pero también los puntos de cocción, el punto de sal, etc.
Los maîtres también son los ojos de la cocina. ¿Qué busca el comensal del Grupo Robuchon?
El comensal busca la excelencia en la comida y el servicio. Muchas veces se logra y aunque parezca lo contrario, no siempre se consigue. En todo caso después de cualquier servicio siempre digo: “mañana más y mejor”.
¿Cómo cree que ha evolucionado la figura del jefe de sala desde su inicio en el sector hasta ahora?
Cuando empecé en este oficio, el maître era Dios en la sala, los cocineros no salían de la cocina. Hemos pasado prácticamente a ser invisibles para los clientes, es decir, sólo los transportistas de platos. Sin embargo, en estos momentos estamos inmersos en una gran renovación con más protagonismo de la sala, con más show, lo quiere decir que vamos por buen camino.
Cuando empecé en este oficio, el maître era Dios en la sala, los cocineros no salían de la cocina.
¿Se está innovando en la sala? ¿Cuáles son las últimas tendencias?
Dar un servicio desde la emoción con sinceridad y preparar algún plato en la sala es fundamental para esa innovación.
¿Consideras que la formación es importante para esta profesión?
Debe ser prioridad para cualquier persona que quiera dedicarse a esto.
Para terminar, ¿quiénes son sus referentes?
Muchos. Como Josep Monje del Vía Veneto de Barcelona, Antoine Hernández de Jöel Robuchon, Antoine Petrus de Lasserre o Claude Terrail de La Tour D’Argent de París, también conocido como el prisionero de La Torre. Todos ellos tienen en común que en su carrera se preocupan o se preocupaban más por sus clientes que por brillar en la sala.
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