David Roca es parte del claustro docente del Experto Universitario en Maitre – Jefe de Sala. Un obseso de la eficacia y la eficiencia a la hora de crear y diseñar platos y un apasionado de la gastronomía. Conoce sus opiniones en esta entrevista.
¿Quién es David Roca?
Soy un ingeniero Técnico Industrial atrapado por la hostelería, que ha pasado de camarero extra a cocinero. Estudié en el CdT de Alicante donde también he impartido formación en cocina para los cursos de Cocinero durante 10 años. Gestiono cocinas de hoteles, restaurantes, cocinas centrales y establecimientos de comida rápida en aspectos como: creación de cartas, diseño de cocinas, mejoras de procesos, control de costes…
¿Qué le impulsó a dedicarse al mundo de la hostelería y la restauración?
La actitud de servicio. Mientras estudiaba me encantaba trabajar de camarero extra en banquetes cuidando todos los detalles para que los comensales disfrutaran de la celebración.
En un restaurante hay muchas figuras profesionales que se desconocen de cara al público como es tu caso. ¿Por qué es muy importante la figura del especialista en management gastronómico o culinario?
El día a día de muchos Jefes de Cocina al pie de los fogones distribuyendo tareas, gestionando pedidos, realizando y supervisando elaboraciones y servicios, etc. les dificulta realizar tareas importantes como escandallos, creación de platos, revisión de procesos, conocimiento y aplicación de nuevas técnicas y productos… Por tanto, somos un punto de apoyo importante para que las empresas del sector sean competitivas tanto en el control de costes como en la mejora de su oferta gastronómica.
¿Cómo influye el panorama turístico actual de España en las creaciones de los platos y diseños de los menús? (gustos y preferencias culinarias, extranjeros vs españoles…)
Distinguiría los restaurantes que apuestan por una oferta concreta y/o personal sin tener en cuenta el origen del cliente, a los que adaptan su oferta en mayor o menor medida (que cada vez son más) a un cliente extranjero con unas preferencias por productos, técnicas y elaboraciones culinarias específicas. Por ejemplo, muchos hoteles se ven condicionados y varían su oferta a lo largo del año en función del perfil de cliente que les visita.
¿Cómo debe ser el plato perfecto? Susi Díaz dice en The Gourmet Journal que “UN PLATO PERFECTO ES AQUEL QUE PONE EN JAQUE A LOS CINCO SENTIDOS”. ¿Qué opina?
Como comensal debes empezar a disfrutar el plato desde que lo ves traer a la mesa, debes percibir sus aromas sin haberlo probado, poder “escucharlo” bien en la mesa o cuando lo masticas, detectar agradables texturas en boca y disfrutar de su sabor hace que tenga muchas posibilidades de ser “perfecto”. Y si encima su preparación, conservación y servicio no es excesivamente complejo y se puede vender con un margen correcto podemos decir que es un plato de diez.
Como comensal debes empezar a disfrutar el plato desde que lo ves traer a la mesa, debes percibir sus aromas sin haberlo probado…
Para la creación y diseños de los platos, ¿cómo debería ser la relación entre el jefe de sala y el jefe de cocina?
Aunque la ejecución del plato la realiza el Jefe de Cocina, quien detecta las tendencias actuales, los gustos de los clientes y su reacciones ante los platos es el Jefe de Sala, un profesional imprescindible. Él debe de trabajar codo a codo con el Jefe de Cocina ya que esto aumenta notablemente las posibilidades de crear platos de éxito.
Quien detecta las tendencias actuales, los gustos de los clientes y su reacciones ante los platos es el Jefe de Sala, un profesional imprescindible.
Desde su experiencia profesional. ¿Cuáles son las claves de éxito de un gran restaurante?
Hay decenas de variables que condicionan el éxito de un restaurante, pero es imprescindible que los mandos superiores e intermedios tengan experiencia en el sector, formación superior y una actitud de mejora constante que esté basada en la observación y en el análisis de datos.
Con el boom de la gastronomía española, ¿crees que es necesaria una formación avalada en el sector como en el caso de la figura del jefe de sala?
Para los profesionales que ya ejercen de Jefe de Sala o aspiran a ello, es muy importante tener un referente educativo que puedan sumar a su experiencia; que puedan adquirir el conocimiento y las herramientas que ofrece este tipo de formación.
Nos metemos entre fogones… ¿En la cocina debe haber más tradición o innovación y vanguardia?
Todos los estilos tienen cabida en una cocina, el tema es tener claro en que porcentaje puedes o quieres aplicar a cada estilo en tus platos, cartas y menús, así como tener en cuenta si hay suficiente público objetivo para ello.
Para terminar, ¿cuáles son sus referentes?
Para mí, Domènec Biosca, quien en sus libros y cursos me ha mostrado la importancia de tener una visión global de los establecimientos, la necesidad de recopilar información diaria de estos y cómo analizarla.
¡Gracias David Roca por compartir sus conocimientos! Te invitamos a conocer su web.
Para conocer más sobre este título propio universitario avalado por la Universidad Miguel Hernandez de Elche (UMH):
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