Casto Copete Fernández es parte del claustro docente del Experto Universitario en Maître – Jefe de Sala. Es un profesional reconocido en la gestión de sala en la Comunidad Valenciana y el Maître del Restaurante Nou Manolín. En 2016 recibió el Premio Academia de la Gastronomía Comunidad Valenciana como Mejor Jefe de Sala 2015. Tiene más de treinta años de experiencia trabajando en el mundo de la hostelería, de los cuales 21 los ha dedicado al grupo GastroNOU.
¿Quién es Casto Copete?
Con 22 años y en la década de los ochenta, empecé en una marisquería de moda de Benidorm. Era un mundo muy dinámico en todos los sentidos. Llegó un momento en que empecé a encargarme de comprar el género, directamente descargado de los barcos, en las subastas de los pueblos de la Costa. Fue allí, entre jóvenes marineros y viejos lobos de mar, un ambiente moderno y tan tradicional al mismo tiempo, cuando aprecié, en toda su inmensidad, la enorme calidad de nuestros productos y de nuestra gente. Fueron tiempos maravillosos.
Después de seis años volví a Alicante, con un hijo, y otro que llegó pronto, y empecé en el grupo Nou Manolín, consciente de mis responsabilidades. Ahí es donde realmente me he forjado. Para complementar mi experiencia me ha gustado hacer todo tipo de cursos: Experto Universitario en Protocolo en la Universidad Miguel Hernández de Elche, Sumiller en la Cámara de Comercio, coctelería en la Escuela de Tupac Kirby en Madrid, así como todo tipo de cursos en el CDT (Xarxa de Centres de Turisme).
Fue galardonado en el Premio de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana al mejor Jefe de Sala en 2015. ¿Cómo cree que ha evolucionado la profesión desde los inicios de su trayectoria profesional hasta ahora? ¿Cómo ve la situación actual del servicio de sala en la restauración actual?
Mi sensación es que estamos a punto de despegar en cuestión de reconocimiento público. Cuando eso ocurra empezará a haber una interacción creativa entre la profesión y la sociedad. Es probable que el servicio de sala empiece a generar la atención de mucha gente y empiece a teorizarse como ha ocurrido con la cocina, es decir, los conceptos de uso interno de la sala pueden generalizarse o incluso puedan aparecer nuevos términos para definir aspectos de nuestro trabajo.
¿Maître o Jefe de Sala? ¿Quiénes han sido sus maestros?
Creo que las dos denominaciones se pueden utilizar de manera intercambiable. Incluso me atrevería a decir que de ahora en adelante van a utilizarse de manera complementaria, una se refiere a la persona que dirige la sala y la otra a la que más conocimientos tiene; no olvidemos que maître significa maestro. Maître y jefe de sala aúnan la dirección eficiente del trabajo con el conocimiento.
Son muchas las personas de las que he aprendido desde que empecé en Benidorm: cocineros, vendedores de producto y los maîtres con los que he trabajado; de Pedro Molina aprendí la disciplina, de Gregorio Giménez la caballerosidad, de Vicente González la humanidad, de José Esteban Ortuño la organización, pero de los que más he aprendido han sido Silvia y José Juan Castelló y su padre Vicente Castelló, su guía e indicaciones han sido de un incalculable valor.
El jefe de sala es la primera cara que vemos en un restaurante, pero muy pocas veces reparamos en su función. ¿Qué haría usted para dignificar la profesión?
Creo que la profesión está ya dignificada gracias a la profesionalidad de quien la hace posible cada día, simplemente necesita reconocimiento.
Según su experiencia profesional, ¿cuáles son las aptitudes y actitudes que debe tener un buen jefe de sala?
Creo que un maître necesita muchas cualidades ya que es un trabajo complejo con muchas funciones distintas, a parte de las capacidades organizativas, gestión de personal, la atención al cliente, gestión de eventos, etc… Diría que un maître es ante todo un estratega.
Un maître es ante todo un estratega (…). En hostelería no te puedes dejar olvidado nunca nada porque siempre te va a volver en forma de queja o de descontento silencioso.
Cuéntenos sobre los principales retos a los que se ha tenido que enfrentar como jefe de sala de Nou Manolin.
Han habido varias cosas que han significado un reto significativo; por un lado, la gestión simultánea de tareas que requerían toda mi atención y la de todo el equipo. Los eventos, el personal, los clientes, etc… En hostelería no te puedes dejar olvidado nunca nada porque siempre te va a volver en forma de queja o de descontento silencioso.
Los maîtres son los ojos de la cocina. ¿Qué busca el comensal alicantino?
Creo que la versatilidad es una de las características del comensal alicantino. La gente de Alicante aprecia su gastronomía tradicional pero también sabe valorar la innovación y otras gastronomías. El Nou Manolín es un ejemplo de esto, nuestros clientes pueden comer en mesa o en barra, de plato o de tapas, de tradición o innovación.
¿Cómo ve el futuro de la gastronomía valenciana?
Con un gran futuro, como nuestra comunidad. Creo que es uno de nuestros grandes patrimonios, un valor en auge al que potenciar a todos los niveles mediante la internacionalización, el I+D, etc…
Vivimos en un momento en que la televisión y los ‘realities shows’ han convertido a los cocineros en estrellas. Por tanto, muchas personas se platean ser antes chefs que jefes de sala. Sin embargo, los restaurantes más reconocidos tienen tanto una buena cocina como una buena sala. ¿Ser maître es una carrera profesional con futuro?
Un restaurante, en su contacto directo con el cliente, es en muchos aspectos un sistema dual; la cocina, que hoy día goza de un amplio reconocimiento y la sala, que está empezando a tenerlo. Ambos desarrollos pueden influenciarse mutuamente aunque la sala es en sí un ámbito propio que genera y necesita un cuerpo de conocimiento propio. El ejemplo claro lo aportan los establecimientos de ocio que no sirven comidas como bares, pubs, salas de baile, entre otros. Su éxito depende enteramente de la gestión de la sala, de la atmósfera que se cree, del estilo que se le dé. Cuando esto se reconozca todo va a cambiar.
Ser maître ya es una carrera profesional con futuro, el siguiente paso es convertirse en una carrera profesional con proyección.
Para terminar, ¿es importante que un camarero se forme para ser maître? ¿Por qué?
Como persona que cree en la superación personal siempre recomiendo tanto la formación como la reflexión sobre las propias experiencias y aprender de ellas. La combinación de experiencia y formación, por lo tanto, dispara el aprendizaje de manera ilimitada, puede aportar una perspectiva comparativa, la aplicación de soluciones y propuestas innovadoras, y más.
Una persona inquieta y con ganas de aprender será siempre reconocida allá donde esté.
Ser maître ya es una carrera profesional con futuro, el siguiente paso es convertirse en una carrera profesional con proyección.
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